山茶油油脂精炼的重要性
整理:精炼油设备厂家 时间:2014年03月27日 查看:次
要说到山茶油油脂精炼的重要性，首先要分清楚用石磙或铁碾压出来的毛油和采用低温压榨工艺精炼的山茶油有何区别，营养学家通过对毛油组成的分析，发现毛油含有许多杂质。这些杂质不但影响毛油的保存，而且影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，甚至会有危险。
（1）山茶油的烟味
我们在用毛油炒菜时，会发现加热后的毛油发烟，有时产生呛人的气味。营养学家通过对毛油中杂质的检测分析，发现毛油中含有少量磷酯、游离脂肪酸和烃类等杂质。磷酯不但使油的外观混浊、暗淡，而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，风吹草动时，也加速油脂酸败；游离脂肪酸不但影响油的风味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂发烟点越低；通过脱臭这一精炼工序，在高温高真空的条件下，低碳链的物质能够全部去掉，使油脂的发烟点在215℃以上。
（2） 山茶油的颜色
毛油比精炼山茶油颜色深。由于传统饮食习惯的影响，有些人依然认为颜色深的山茶油比颜色浅的山茶油纯度高、营养好，习惯上称初榨茶油。其实，好的茶油呈淡黄色，澄清透明，且散发茶油香味。毛油颜色深是色素引起的。如棉酚不但使茶油带很深颜色，而且有毒。而经过脱色、脱臭工艺精炼的山茶油不含色素，避免了色素对人体的损害。
（3） 山茶油的酸败
山茶油的保质期与其酸败程度紧密相关。而山茶油的酸败程度，不但标志油脂的精炼程度、产品等级，而且食用后关系到人体的健康毛油中悬浮杂质、水份的存在，有利于微生物活动，加速油脂水解酸败，而微量的铜、铁等离子的存在会加速油脂氧化酸败。不论是水解酸败或氧化酸改，食用酸败的毛油，不但影响食品的颜色和风味，而且危害人体的健康，而经过碱炼、真空脱水等工艺精炼而成的山茶油不含引起油脂酸败的杂质。
所以山茶油在食用时尽量做到要精炼提纯过的，经过油脂精炼加工过的山茶油才能放心食用。
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